Der maten begynner – Episode 1
I første episode går Ina og Jørn Ole på jakt etter nye smaker hos Himagrønt og Meland Gård Vest.
Vi møter menneskene bak råvarene og følger veien fra produsent til kjøkken – og denne gangen dukker det også opp en smak som kanskje vekker noen minner: hjemmelaget rabarbrasyltetøy.
En frisk og smakfull avslutning på reisen vår gjennom lokalmat på Haugalandet.
For den beste maten begynner ofte mye nærmere enn vi tror.
Lammelår i skiver med kål og enkelt nøttesmør
2 lammelår i skiver eller annet stekekjøtt av lam
100 gram smør
1 fedd hvitløk
1 kvist rosmarin
Revet skall av 1/2 av en sitron
Sitronsaft
Salt og pepper
Hodekål eller spisskål
Stek lammelårene i smør eller olje og la dem hvile.
Smelt smør og rør til det er nøttebrunt.
Ha i skall av sitron, rosmarin, sitronsaft, hvitløk og litt rosmarin.
Kutt kålet i tynne strimler. Ha det på en tallerken, kutt lammeskivene i strimler, ha disse over salaten og ha på nøttesmøret
Der maten begynner – Episode 2
I Nedstrand besøker Ina Skiftesvik Gard, mens Jørn Ole tar turen til Mikrogrønt. To ganske forskjellige produsenter – men med den samme interessen for lokale råvarer og gode smaker.
Vi blir med ut for å se hvor maten begynner, før råvarene tas med tilbake til kjøkkenet og får spille hovedrollen på tallerkenen.
For noen ganger er det de små detaljene som gjør den store forskjellen.
Den lokale – Kje-salat
300 gram geitekjøtt- fra den lokale bonden
3 dl. hvitvin og vann til det dekker kjøttet
1 søtpotet
1 stor rødbet / gulbet eller polkabet
1 sitron
3-4 blader med salat
1/2 rødløk
En neve valnøtter
1/2 fetaost- eller bedaost fra Ystepikene.
Erteskudd og mikrogrønt
Kok kjøtt i hvitvin og litt vann til det er mørt, tilsett litt salt
Skjær søtpotet og beter i staver, og stek disse med olje og urter i ovnen på 200 grader til de er møre.
Legg salatblader på en tallerken, topp med alt det andre. Ha over dressing til slutt, og topp det hele nykvernet pepper og litt flaksalt.
Dressing:
4ss olivenolje
2 ss sitronsaft
1 ts Honning
1 ts dijonsennep
1 liten hvitløksfedd (kan sløyfes)
Bland godt, og vipps så er dressingen klar 🙂
Der maten begynner – Episode 3
Denne gangen går turen til Jakobsens Hønseri i Skudeneshavn og Kari-garden i Etne. Ina drar ut for å møte produsentene, bli bedre kjent med dyrene og hente med seg råvarer tilbake til kjøkkenet.
Hos Jakobsens står eggproduksjon sentralt, mens Kari-garden blant annet arbeider med storfe og gamle norske storferaser.
Lokale råvarer, engasjerte produsenter – og nye smaker på kjøkkenet.
Flat Iron stek med pommes frites og bearnaise
Ingredienser:
Flat-iron (200g per pers)
Flaksalt og kvernet pepper
Smør og olje til steking
Poteter (beregn 3 pr pers)
1 ss bakepulver
1 liter olje(raps, solsikke eller frityrolje)
Vann
400 gram meiersmør
2 sjalottløk
2 eggeplommer
Estragon
1 dl hvitvin eller eplemost
1dl vann
1 ss hvitvinseddik
1 ss hel pepper
Sitron
Salt
La kjøttet ligge ute i romtemperatur 1 time før tilbereding. Fjern hinnen i midten av steken. Ha på salt og pepper og stek i smør og olje på høy varme, snu kjøttet etter noen minutter og tilsett mer smør, urter og hvitløk. Husk å la kjøttet hvile litt før du skjærer det opp.
Skjær poteter i staver og kok dem opp i vann med bakepulver., Sil av og gjenta 2-3 ganger
Sil og tørk potetene. Varm opp og frityrstekt til gylne og sprø. Dette kan ta 15-20 minutter, eller mer om du må gjøre det i flere omganger.
Smelt smør i en kjele og sett til side, ikke rør, det skal klares (dvs. at salt og melkeprotein legger seg i bunn. Du skal kun bruke det som er klart på toppen).
Tilsett vin eller eplemost i en ny kjele og tilsett hvitvinseddik, vann, hel pepper, kuttet sjalottløk og litt estragon. Reduser til du har noen spiseskjeer igjen og sil.
Ha blandingen over i en bolle i vannbad (denne skal være over en bolle med vann, ikke la vannet og bollen komme i kontakt) , tilsett 2 eggeplommer, finn frem visp og en øse til smøret, og start med å vispe eggeplommene med reduksjonen, deretter visper du inn litt og litt klarer Smør. Pass på at bollen ikke blir for varm, da sprekker sausen.
Pisk inn alt smøret litt etter litt, smak til med estragon, sitron, salt og pepper.
Om sausen sprekker, ha i en eller to isbiter, eller iskaldt vann eller 1 til eggeplomme mens du rører godt.
Der maten begynner – Episode 4
Ronnie besøker Langelandsvik Gard i Skjold – en gård der mat, dyr og natur henger tett sammen. Her finner vi blant annet Vestlandsk Fjordfe, Dexter, kasjmirgeiter og egen produksjon av urter.
Samtidig drar Ina på råvarejakt hos Håkon Tjøstheim AS.
To besøk, to historier og nye lokale råvarer som blir med tilbake til kjøkkenet.
Hva Ina lager av dem? Det får du se i denne episoden.
Pølse og potetstappe med glaserte gulrøtter
7 poteter
100 gram smør
1,5 dl helmelk
Muskatnøtt
Salt og pepper
Pølser (1 eller 2 per person)
2 sjalottløk
2 dl rødvin
1 ss dijonsennep
1 ss smør til steking
2 dl oksekraft
Stek pølsene i smør, legg til side og ha i sjalottløk i skiver, rødvin, disjonsennep, reduser litt og tilsett oksekraft. Reduser litt til og smak til med salt og pepper.
2 gulrøtter
1 ss smør
Timian
1 appelsin
Honning (flytende)
Skjær gulrøttene i staver
Smelt smør
Ha i gulrøtter og honning og sett på lokk. Etter noen minutter er de ferdig, smak til.
Potetene skrelles og kuttes opp i biter
Kok dem møre. Sil av vannet og knus potetene, ha i smør og helmelk og gjerne litt muskatnøtt, smak til med salt og pepper.
Der maten begynner – Episode 5
Hvor begynner egentlig et godt måltid? I sesongens siste episode møter vi Tveit Søndre Gardsmat i Ølen og Langåker Gard på Karmøy – to lokale produsenter med lidenskap for gode råvarer. Ronnie og Tina drar ut for å møte menneskene bak maten, høre historiene deres og selvfølgelig ta med seg ferske, lokale råvarer tilbake til kjøkkenet.
Hva ender råvarene opp som når Ina får dem på kjøkkenbenken?
Bouef Bourguignon
Bouef Bourguignon
1,2 kg høyrygg av okse
100 gram bacon i biter
2 stk løk i biter
2 stk gulrot i skiver
6 fedd hvitløk, hakket
250 gram sopp
2 stk laurbærblad
1 flaske rødvin
6 dl oksekraft
1 liten bunt fersk timian
2 ss smør
3 ss hvetemel
Salt og pepper
Skjær kjøtt i biter. Strø over litt salt og pepper og stek i smør til de får stekeskorpe.
Ta kjøttet ut av kjelen og stek bacon. Ta bacon ut av pannen og stek alle grønnsakene, unntatt sopp.
Når grønnsakene har blitt gylne, tilsett tomatpurè og hvetemel.
Ha kjøtt og bacon tilbake i panna, og tilsett rødvin.
Kok opp og tilsett kraft, timian og laurbærblad. La koke i 2-3 timer på svak varme til kjøttet er mørt.
Stek sopp og tilsett mot slutten av koketiden, og smak til med salt og pepper.
Bon Appetit 🙂
